L’automne, c’est la saison des promenades en forêt et des repas conviviaux autour d’un plat de gibier.
J’ai choisi pour vous, parmi de nombreuses recettes, celle du Civet de lièvre à la wallonne
Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
1 lièvre – du saindoux – 2 oignons – 2 gousses d’ail – 1litre de vin rouge corsé – 2 cuillères à soupe de farine – 300g de champignons – persil, sel, poivre
Découpez le lièvre. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de lièvre. Sortez-les, remettez du saindoux et faites-y suer les oignons hachés grossièrement et les gousses d’ail écrasées. Remuez, saupoudrez de farine, puis mouillez avec le vin rouge. Amenez à ébullition, salez et poivrez, remettez les morceaux de lièvre dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire au moins une heure. Coupez les champignons en quatre, faites-les cuire dans une poêle avec un peu de beurre et un peu d’huile un petit quart d’heure. Servez le lièvre avec la sauce et les croûtons aillés (si la sauce est un peu trop fluide, incorporez-y un beurre manié, remuez jusqu’à ébullition puis arrêtez la cuisson).
Le gibier ne se conçoit pas sans un bon vin comme accompagnement. Un Châteauneuf-du-Pape paraît tout indiqué.
Enfin, comme dessert, préparez un « café Liégeois » suivant la recette la plus simple et la plus authentique: prenez ½ litre de café fort – 300 g de sucre cristallisé – ¾ l de crème, de la crème fouettée. Faites fondre le sucre dans le café. Après refroidissement, incorporez la crème. Il faut mélanger énergiquement pour obtenir un aspect crémeux. Servez le café Liégeois dans des hauts verres et couvrez d’une bonne cuillère à soupe de crème fouettée.
Mais comme novembre est également le mois où on accorde une pensée aux disparus, je tiens à vous faire partager une découverte que je vais recopier intégralement, vous comprendrez vite pourquoi. (Elle provient de « Recettes de l’Ardenne française et belge » par Lise Bésème – Pia : Tarte au riz dite « Dorée à riz » en wallon (de G. BARZIN du Syndicat d’Initiatives de SPA) que tout wallon accompagne d’une « copète » ou tasse de bon café noir et chaud. (La ville de Spa est la ville belge des eaux minérales gazeuses).
Composition de la pâte levée légère :
1kg de farine, 40 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel, un bon ¼ de litre composé de lait et d’eau minérale carbogazeuse.
Travaillez la pâte en fontaine et veillez à ce qu’elle soit très lisse et pas trop dure ; ajoutez pour ce faire eau minérale et lait si besoin est. Laissez lever.
Composition du riz :
dans un litre de lait qu’on vient de faire bouillir, videz 100 gr de riz fin ; ajoutez 2 gousses de vanille fendues. Faites cuire à petit feu en remuant souvent avec la spatule en bois (comptez 40 minutes de cuisson). Arrêtez la cuisson au moment où le grain de riz s’écrase aisément entre les doits.
Préparation :
Foncer un moule à tarte de pâte levée. Laisser de nouveau lever la pâte. Disposer dans le fond du moule des déchets de macarons. Vider le riz à point dans le moule. Dorer au jaune d’œuf (avec 2 jaunes mélangés) la surface du riz et mettre au four moyen (th 6) pendant 20 mn.
Bonnes promenades et joyeux repas à Tous !
Nadine GIARD.